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동물성/식물성/성분(글)
한채연 2004-12-14 16:47:48

동물성/식물성/성분(글)

/가나다순

●가쓰오부시(가츠오부시)
가쓰오부시는 가다랑어포로 손질한 가다랑어를 삶아 훈연한 후 곰팡이를 피워 만든 것으로, 일본 요리의 기본이 되는 다시(出汁, 감칠맛을 내는 육수)를 낼 때 많이 사용됨.

●글루코사민(glucosamine)
대부분 동물의 연골에서 추출하기 때문에 비건이 아님.

●글리세린(글리세롤, glycerin)
동물성, 식물성이 있으므로 개별 확인하여야 함.

●글리세린지방산에스테르(Glycerin Esters of Fatty Acids)
유화제로 많이 쓰이며 글리세린과 지방산을 섞어서 만든 식품첨가물인데, 지방산의 종류가 포화지방(동물성지방), 불포화지방(식물성지방)이 있으므로 불포화지방산인지 확인 필요함.

●글리신(glycine)
가장 간단한 아미노산의 중 하나이며 아미노산 중에서 비대칭 탄소원자를 가지지 않는 유일한 것으로, 광학이성질체는 없다. 동물성 단백질에 다량 함유되어 있으며 생체 내 에너지대사, 해독작용을 한다.
일반적으로 식물성 단백질에는 거의 함유되어 있지 않으나, 동물성 단백질에는 다량으로 함유되어 있다. 예를 들면, 견사(絹絲) 피브로인에는 40.7%, 젤라틴에는 25.5%가 함유되어 있다.
시중에 판매되는 단무지 등에 글리신향미증진제라는 이름으로 들어가기도 하므로, 확인이 필요함.

●난황, 난백, 난각
달걀의 노른자, 흰자 혹은 달걀의 껍질을 지칭하는 말로써 요구르트, 과자, 빵, 아이스크림 등 유난히 많이 사용됨.

●DHA
DHA는 주로 생선으로부터 추출하며, 칼슘 또한 가장 많이 사용하는 재료가 멸치 등 동물로부터 얻어지는 성분임.

●라놀린(lanolin)
양털에 붙어 있는 지방질의 분비물을 비누나 용제로 분리하고 정제한 기름.

●런넷(혹은 응유 호소, rennet, enizyme)
송아지 4번째 위에서 추출한 위액으로 주로 치즈를 굳히는 용도로 쓰임.

●레시틴(lecithin)
레시틴은 세포막을 구성하는 지방의 일종으로, 유화제로 많이 사용되는데 콩(대두) 레시틴과 계란 레시틴이 있는데, 알레르기 유발물질에 계란이 표기되어 있으면 계란 레시틴임.

●리소짐(라이소자임, Lysozyme)
계란의 난백을 수지 정제하여 얻어진 효소제임. 식품 방부제, 제약 분야의 항균물질 등으로 사용된다.

●밀랍(Beeswax, 蜜蠟)
벌집을 만들기 위하여 꿀벌이 분비하는 물질. 누런 빛깔로 상온에서 단단하게 굳어지는 성질이 있음.

●베타카로틴(비타민A, Beta carotine)
당근 등 뿌리채소, 녹황색 채소와 과일, 조류에 많이 함유되어 있음.

●비타민D3
양모의 라놀린 혹은 생선으로부터 얻어지는 동물성임.

●산탄검(잔탄검, xanthangum)
천연 증점제인 잔탄검은 양배추의 엽소병 원인균인 잔토모나스 캄페스트리스(Xanthomonas Campestris) 균을 사용하여 탄수화물을 순수 배양 발효하여 얻어지며 식물성임.

●선지
소 등 죽은 동물의 피. 식어서 굳어진 덩어리를 국이나 찌개 따위의 재료로 쓴다.

●쉘락(셸락, Shellac)
곤충의 분비물로 초코볼 등과 같이 반짝이게 하는 피막제로 주로 사용된다.

●쇼트닝(shortening)
쇼트닝은 정제가공유지처럼 식물성도 있으나 상당수 동물성도 있으므로 확인이 필요함.

●스쿠알렌(squalene)
상어의 간(肝)에 함유된 기름의 주성분.

●스테아린산(스테아르산, stearic acid)
유화제로 많이 사용되며, 주로 달걀을 사용하므로 달걀의 또다른 표기 성분이라 할 수 있음. 따라서 동물성인지 식물성인지 확인이 필요함.

●씨즈닝(향과 맛을 증가하도록 양념하는 것, seasoning)
별도의 대두나 밀이라는 표시가 없는 이상, 쇠고기, 해물 등 동물성을 사용하는 경우가 많으므로 확인이 필요함.

●아라비아검(Arabic Gum)
콩과 아라비아고무나무(Acacia senegal WILLDENOW) 또는 그 밖의 동속식물의 분비액을 건조시킨 것이나 또는 이를 탈염하여 얻어지는 것으로 식물성임.

●아미노산
단백질 구성 물질인 아미노산은 식물성도 있지만 주로 동물성이므로 확인하여야 함.

●아미노산 펩티드(amino-acid peptide)
아미노산 펩티드 역시 동물의 위로부터 추출하는 것으로 근래에는 음료수 등으로 많이 나오고 있음. 아미노산이라는 이름이 붙으면 일단 동물성이라고 의심해야 함.

●알부민(albumin)
알부민은 계란 흰자와 혈장 등에 많은 구형의 단순 단백질로, 계란흰자에서 발견되는 알부민을 특징적으로 난알부민(ovalbumin)이라 하고 혈장에 존재하는 알부민을 혈장 알부민 (plasma albumin) 이라 한다.

●어분(魚粉, fish meal)
말린 생선 가루

●엘시스틴(L-Cystine)
동물이나 인간의 털(그리고 깃털)에서 얻어진 것으로 따로 표기하지 않는 이상, 대부분 동물성이라고 보면 됨.

●오메가3
비건인 것은 씨나 너트 (견과) 류 , 조류 (스피루리나) 과 대두이나 다른 콩류에서 나온 것임. 동물성은 보통 생선(예 , 대구간유), 상어 등에서 나온 것임. 그것이 어떤 기름인지 알아야 함.

●유청(whey, 乳淸)
우유를 치즈로 가공할 때 형성되는 부산물. 탈지유에 산 또는 응유효소를 첨가하면 응고물이 생기는데 이것을 응유(curd)라 하며 우유의 주단백질인 카세인이 주성분이다. 응유를 제외한 수용액을 유청이라 하고 전 단백질의 20%를 포함한다.

●정제가공유지
말그대로 정제가공한 유지인데, 대두경화유(大豆硬化油)나 팜경화유 등의 식물성 뿐아니라 동물성, 혼합용도 있으므로 개별 확인하여야 함.

●젖산(lactic acid)
대부분 우유에서 나오는 것임. 간혹 식물성을 사용한 경우도 있으나 개별 확인하여야 함.

●젤라틴(gelatin)
동물의 뼈, 가죽, 근육, 인대 등에 있는 콜라겐을 물을 넣고 가열하여 얻어지며, 냉각하면 다시 겔 상태로 된다. 젤라틴은 젤리등 쫄깃한 맛으로 응고 시키는 작용을 함. 이것 역시 한천이나 젤란 검으로 대체하고 있지만 아직도 젤라틴은 다양한 제품에서 사용되고 있음.

●카제인나트륨(카세인나트륨, sodium caseinate)
카제인(casein)은 소 등 동물의 젖 속에 들어 있는 단백질로, 카제인나트륨은 우유에 산(酸) 처리를 해 얻어낸 정제된 우유 단백질을 말한다.

●캐비어(caviar)
철갑상어 알

●케라틴(Keratin)
머리털, 손톱, 피부 등 상피구조의 기본을 형성하는 단백질

●코치닐(카민, cochineal, carmine)
선인장에 기생하는 연지벌레 암컷에서 추출하는데 코치닐 염료 1kg를 생산하는데 연지벌레 3만마리가 필요함. 코치닐 색소는 오렌지색, 분홍색 등 음료수의 색을 내기 위해 많이 쓰임. 주성분인 카민(carmine)은 알레르기 유발물질로도 잘 알려져 있음.

●콜라겐(collagen)
동물의 근육, 인대, 뼈, 연골, 피부 외에 물고기의 비늘 등을 구성하는 단백질로, 물을 넣고 끓이면 젤라틴이 된다. 교원질(膠原質)이라고도 한다.

●키틴(키토산, chitin)
가재나 게 등 갑각류의 껍질 성분

●피막제(film-forming agents, 被膜劑)
코팅껌이나 캡슐약처럼 겉 표면을 딱딱하고 반들거리게 만드는 데에 쓰임. 곤충을 갈아서 만든 것이 많으므로 확인을 해야 함. 주로 초코 알, 캔디 껌, 알약 등 사탕 형태의 식품에 사용되고 있음.

★★참고: 비건 원료성분들
카라기난/식용 바닷말 (irish moss)/곤냐쿠/곤약/이눌린/펙틴/구아검/우뭇가사리(한천)/트래거캔스/로커스트콩/카라야검/셀룰로오스/메틸셀룰로오스/차전자피/ 아카시아검/말티톨/소르비톨/자일리톨/말토덱스트린/콘시럽/이소말트/스테비아/과당/올리고당/메이플시럽/맥아 등

(이상)

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