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아민/아질산염/아질산나트륨
한채연 2020-06-22 09:21:59

'세계보건기구'(WHO)에 따르면 전체 심장혈관 질환 사망자의 약 80%, 전체 암 사망자의 약 60%, 당뇨병 사망자의 약 50%가 육식과 관련있는 것으로 알려졌으며, 전체 질병 사망자의 약 75%가 육식으로 인하여 사망하는 것으로 밝혀졌다.

또한 2015년 세계보건기구는 햄과 소세지 등 가공육은 1군(Group1) 발암물질로, 붉은 고기와 적색육은 2군(Group2A) 발암물질로 분류했다. 가공육이 속한 1군 발암물질에는 술, 담배, 청산가리, 포름알데히드, 석면, 벤조피렌, 풀루토늄 등이 포함되어 있다.

가공육이 1군발암물질로 지정된 이유는 이렇다. 동물성 단백질인 '아민'이 발색제, 방부제 등으로 쓰이는 '아질산나트륨'안에 있는 '아질산염'과 만나면 1급 발암물질인 '니트로사민'(Nitrosamine)이 만들어지기 때문이다.

젓갈넣은 김치도 몸에 안 좋은 이유는 채소에는 질산염이 들어 있는데, 소금 등으로 절이고 보관하는 과정에서 아질산나트륨(아질산염)으로 변하기 때문이다.

그렇게 되면 생선에 있는 아민이 아질산염과 만나게 되면서, 니트로사민이 형성되는 것이다.

시중에서 판매하는 젓갈이 1군 발암물질로 지정된 것도, 생선에 포함된 아민, 동물성단백질이 젓갈을 색깔을 내기 위한 발색제(아질산나트륨)을 사용하고 있고, 결국 아민과 아질산염이 만나서 니트로사민이 형성되는 과정은 같은 것이다.

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