[출처] 육류는 그 자체로 발암물질이다|작성자 이의철
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제목: 육류는 그 자체로 발암물질이다
2015년 10월 26일 세계보건기구 국제암연구소(WHO IARC)는 가공육과 붉은육류를 각각 1급(1군) 발암물질(인간에서의 발암성이 확실)과 2급(2A군) 발암물질(인간에서의 발암성이 거의 확실)이라고 발표했다.
세계보건기구의 발표 이후 붉은 육류와 가공육에 대한 우려가 높아졌지만, 이내 아무 일 없었다는 듯이 잠잠해졌다. 물론 아무 변화가 없었던 것은 아니다.
1급(1군) 발암물질인 가공육이 ‘사람을 살리는 먹거리’라며 ‘체험 여행’을 떠나자는 광고가 오히려 더욱 기승을 부리게 됐다.[1]
돼지고기가 무항생제이고, 합성첨가물을 사용하지만 않으면 햄과 소시지도 아무 문제가 없거나 사람을 살리기까지 한다는 것이다.
하지만 이는 육류 섭취와 암 발생과의 관련성에 대한 완전한 무지의 소산일 뿐이다. 세계보건기구는 햄이나 소시지 자체를 1급(1군) 발암물질로 규정했지, 합성첨가물을 사용한 햄이나 소시지만을 1급(1군) 발암물질로 규정한 것이 아니기 때문이다.
현재의 논의는 육류가 암 발생을 증가시키는 이유 중 극히 사소한 부분에 대해서만 집중되고 있다.
육류의 발암물질들
육류의 발암성과 관련하여 언급되는 발암물질로는 질산염, 아질산염, 니트로사민, 헤테로사이클릭아민(HCAs), 다환방향족탄화수수(PAHs) 등이 있다.
질산염과 아질산염은 소화과정에서 발암물질인 니트로사민을 발생시킬 수 있어 2급(2A군) 발암물질로 분류된다.[2]
동물실험에서 유방, 대장, 전립선, 간, 피부, 폐 등에 종양을 발생시키는 것이 확인된 HCAs와[3-8] 백혈병, 소화기계, 폐 등에 종양을 발생시키는 것이 확인된 PAHs는[9] 육류의 근육이 직화 혹은 뜨거운 표면(프라이팬 등)에 노출될 때 생성된다.
HCAs은 조리과정에서 근육 단백질을 구성하는 아미노산이 근육의 또 다른 성분인 크레아틴과 반응하여 발생하고, PAHs는 육즙 혹은 지방이 불꽃에 떨어질 때 발생해 연기나 화염을 타고 육류의 표면에 침착된다.
PAHs의 경우 훈제 등의 가공과정에서도 발생해 훈제과정을 거친 가공육류에서도 PAHs가 검출될 수 있다. 물론 가공육류를 열을 가해 조리하면 그 과정에서 HCAs와 PAHs가 발생할 수 있다.
이상에서 볼 수 있듯이 육류의 발암성은 아질산나트륨과 같은 특정 첨가물 때문이 아니라 육류 자체의 단백질과 지방이 가공 및 조리, 소화과정에서 발암물질로 변환되기 때문이다.
아무리 무항생제 돼지고기를 천연양념만을 이용해 가공한다 하더라도 가공과정에서 아질산염이 발생하고, 훈제과정에서 PAHs가 발생하고, 열을 가해 바베큐를 하거나 구워 먹을 경우 HCAs가 발생하고, 소화과정에서 니트로사민이 발생할 수밖에 없는 것이다. 여기에 아질산나트륨을 추가로 첨가한 것은 육류의 발암성을 조금 더 증가시킬 뿐인 것이다.
채소와 질산염
물론 육류 섭취가 암 발생을 증가시키는 것은 비단 위에서 언급한 일부 발암물질 때문만은 아니다.
질산염은 채소에도 많고, 실제 인간이 섭취하는 질산염의 대부분은 채소로부터 온다. 하지만 채소를 통해 섭취하는 질산염은 문제를 일으키지 않는다.
채소에 비타민C 및 여타 항산화물질들이 질산염의 니트로사민으로의 변환을 억제하고, 암세포의 발생 및 성장도 억제하기 때문이다.
실제로 채소 섭취가 많을수록 대장암을 비롯한 모든 암 발생 위험이 감소한다.
반면 육류의 붉은 빛을 내는 헴철(heme iron)은 질산염 및 아질산염의 니트로사민으로의 변환을 촉진해 발암성을 증폭시킨다.[10]
때문에 축산업자 혹은 식품공학자들이 질산염 혹은 아질산염이 채소도 많기 때문에 육류는 별 문제가 없다거나 질산염이 겁나면 채소도 먹지 말아야 한다는 등의 물타기식 주장은 그저 자신들의 이익을 지키기 위한 궤변에 불과하다.
붉은 육류만이 아니다
현재 발암성 논의는 포유류의 살코기에만 집중되어있다. 하지만 위에서 언급된 발암물질들은 생선이나 가금류 같은 백색 육류에도 그대로 적용된다.
HCAs은 동물 근육의 주성분인 아미노산과 크레아틴이 고열에 반응하면서 발생하기 때문에 생선이나 조류의 근육을 조리해서 먹을 경우에도 발생할 수밖에 없다.
아울러 생선이나 가금류를 바베큐나 그릴로 조리해 먹을 경우에도 PAHs가 발생하고, 소화과정에서 니트로사민이 생성될 수밖에 없다.
반면 식물성 식품의 단백질은 고온에서 조리를 해도 HCAs와 같은 발암물질을 생성하지 않으며 조리과정에서 지방이 뚝뚝 떨어지는 일이 없어 PAHs도 생성되지 않는다.
또한 식물성 식품에는 항산화성분이 풍부해 소화과정에서 발생할 수 있는 발암물질 및 암세포의 성장을 억제한다. 때문에 붉은 육류대신 생선이나 가금류를 먹는 것은 암 예방을 위해 큰 도움이 되기 어렵다.
그보다는, 붉은육류 뿐만 아니라 생선 및 어패류, 가금류 등 모든 동물성 식품 섭취를 전반적으로 줄이고 채소와 통곡물 같은 자연상태의 식물성 식품을 더 많이 섭취하는 것이 현명하 선택이다.
육류는 위험한 단백질
한편 많은 전문가들과 언론은 단백질을 위해 육류섭취는 필수적이라며 과하지 않은 적정량의 육류 섭취는 필수적이라고 조언한다.
하지만, 실제 인체에 필요한 단백질은 하루에 20~30g이고, 50g이면 대부분 경우에 충분하다.
이는 자신의 활동량에 필요한 칼로리만큼 밥이나 전분질 음식 그리고 채소와 과일을 충분히 먹고, 약간의 콩이나 견과류를 추가하기만 하면 충분히 충족시킬 수 있는 양이다.
소량이라도 동물성 식품을 섭취하게 되면 금새 적정 섭취량을 초과하게 된다. 게다가 앞서 살펴본 다양한 발암물질은 모두 과도한 단백질과 지방 섭취 및 부족한 항산화물질 섭취와 관련이 있다.
때문에 안전한 ‘육류’ 혹은 ‘사람을 살리는 햄과 소시지’는 존재할 수 없다. 지금까지 ‘양질의 단백질’이라 불려왔던 동물성 단백질을 이제는 ‘위험한 단백질’이라 불러야한다.
<참고문헌>
[1] 한겨레시니어, 한겨레미디어마케팅 주최 <사람을 살리는 건강한 먹거리 체험 여행: 무항생제 돼지와 천연양념만을 사용하여 만든 햄과 소시지>
[2] Grosse Y, Baan R, Straif K, Secretan B, El Ghissassi F, Cogliano V; WHO International Agency for Research on Cancer Monograph Working Group. Carcinogenicity of nitrate, nitrite, and cyanobacterial peptide toxins. Lancet Oncol. 2006 Aug;7(8):628-9.
[3] Sugimura T, Wakabayashi K, Nakagama H, Nagao M. Heterocyclic amines: Mutagens/carcinogens produced during cooking of meat and fish. Cancer Science 2004; 95(4):290–299.
[4] Ito N, Hasegawa R, Sano M, et al. A new colon and mammary carcinogen in cooked food, 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine (PhIP). Carcinogenesis 1991; 12(8):1503–1506.
[5] Kato T, Ohgaki H, Hasegawa H, et al. Carcinogenicity in rats of a mutagenic compound, 2-amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline. Carcinogenesis 1988; 9(1):71–73.
[6] Kato T, Migita H, Ohgaki H, et al. Induction of tumors in the Zymbal gland, oral cavity, colon, skin and mammary gland of F344 rats by a mutagenic compound, 2-amino-3,4-dimethylimidazo[4,5-f]quinoline. Carcinogenesis 1989; 10(3):601–603.
[7] Ohgaki H, Kusama K, Matsukura N, et al. Carcinogenicity in mice of a mutagenic compound, 2-amino-3-methylimidazo[4,5-f]quinoline, from broiled sardine, cooked beef and beef extract. Carcinogenesis 1984; 5(7):921–924.
[8] Ohgaki H, Hasegawa H, Suenaga M, et al. Induction of hepatocellular carcinoma and highly metastatic squamous cell carcinomas in the forestomach of mice by feeding 2-amino-3,4-dimethylimidazo[4,5-f]quinoline. Carcinogenesis 1986; 7(11):1889–1893.
[9] Shirai T, Sano M, Tamano S, et al. The prostate: A target for carcinogenicity of 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine (PhIP) derived from cooked foods. Cancer Research 1997; 57(2):195–198.
[10] Bouvard V, Loomis D, Guyton KZ, Grosse Y, Ghissassi FE, Benbrahim-Tallaa L, Guha N, Mattock H, Straif K; International Agency for Research on Cancer Monograph Working Group. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. Lancet Oncol. 2015 Dec;16(16):1599-600. |
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